técnicas culinarias

1.2.7 Momento Colaborativo Actividad Dos

Unidad #  1

Gabriela Ortiz Rodriguez 

Ana lucia Calderon Alvarado

Laura vaneza Díaz Rodríguez

Técnicas Culinarias 

Historia de la Cocina

La primera cocina fue una fogata, en los pueblos Bárbaros cocinaban las carnes colocándolas en un palo y calentándolas al fuego. Dominaban el arte de salar y ahumar las carnes. En el renacimiento se produce en las cocinas europeas un refinamiento, tanto por las normas de la mesa como por las nuevas elaboraciones. Aparecen nuevos utensilios y ya no se comparten platos ni cubiertos. En el Siglo XVII aparece la cocina económica que permitía confinar el fuego en una cámara que calentaba una plancha de metal. Se incorpora un servicio cada vez más refinado, con todos los platos servidos en la mesa y se le da gran importancia a la disposición de los comensales. A mediados del siglo XVIII surge la aparición de los restaurantes. En la Edad Media existían fondas, mesones y tabernas donde se podía comer, pero el concepto de restaurante surgió en Francia con la inauguración de un espacio de comidas al lado del Louvre.

La fabrica de untencilios

Después de utilizar piedras huecas y conchas, los hombres fabricaron recipientes para la cocción de sus alimentos. Pasando desde la piedra hasta  la martita de cobre, luego de utilizar la greda, el bronce, hierro, hasta vidrio. 

Edad media:

En la Edad Media había una gran diferencia entre los nobles y el pueblo llano, una de estas era por la gastronomía, se dice que la cocina medieval era muy grotesca, ya que usaban muchos productos para tapar el olor y el sabor de la comida alterada, las carnes la comían o crudas o quemadas al punto de parecer carbón (pero esta afirmación no es del todo cierta). Se buscaban nuevos sabores para la satisfacción de las personas, por otro lado hay que tener presente que el transporte de los alimentos era muy lento, y las técnicas de preservación muy limitadas. Si hay un plato por excelencia que se asocie con la Edad Media, este es la sopa. Tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y, sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz. La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas, espolvoreándolas con azúcar y azafrán. Lo que mas se consumía en la edad media era el pan, las clases bajas comían pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las harinas refinadas como la de trigo con el que se fabricaba el pan blanco las consumían principalmente las clases altas. El pan se acompañaba con otros alimentos, se les denominaba Una costumbre ampliamente presente en las mesas medievales eran los sops, que consistían en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. De este plato derivan algunas de las sopas de la cocina europea actual como las de ajo castellanas o las panzanellas italianas.

EDAD ANTIGUA: MESOPOTAMIA. 

La base de la dieta en la antigua Mesopotamia eran las verduras, hortalizas y legumbres, así como la fruta, especialmente cebollas, ajos, nabos, pepinos, rábanos, lechuga y cogollos de palmito. También cultivaban la calabaza y la berenjena, procedentes de la India. El desayuno era generalmente un «puré», compuesto de harina, leche ácida, aceite y jarabe, por lo general acompañado de bollos de pan de cebada. La carne era más frecuente en la dieta de las clases altas, generalmente de buey y carnero, así como el pescado y las aves. Hacia comienzos del II milenio a. C. estaba consolidada la crianza de pollos.

EGIPTO: 

En el Antiguo Egipto existían ya la mayoría de los principales alimentos que se consumen hoy día. Aquí se desarrollaron diversos procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza. Criaban diversos animales  desde cerdos, vacas, ovejas y cabras hasta patos, gansos, palomas, gallos, perdices, codornices y otros; y parece que también criaban y comían hienas. Por otro lado, parece  que los ganaderos lácteos no les tenían mucho cariño, y no hay constancia de  producción de queso antes de la época romana. El pescado, en cambio, se comía en abundancia porque el río Nilo pasaba por  tierras de Egipto. Higos, dátiles, granadas, uvas, almendras, melón y sandía fueron los más consumidos. La bebida que más bebían los egipcios era la cerveza hecha de cebada, que a veces mezclaban con miel o condimentada con canela, y elaboraban vino, del que se tiene constancia que se elaboraba desde aproximadamente el 6500 a.C. C. La  región vitivinícola más importante era el Delta del Nilo, donde se producía tanto vino blanco como tinto, ambos dulces. En Egipto se creó el foie gras, una pasta elaborada con hígado  de ganso, pato o ganso hipertrofiado. El ganso, que se cree que fue el primer ratón domesticado, era muy común en Egipto, donde se comía a menudo.

El Imperio hitita:

Se formó en Anatolia y partes de Oriente Medio en los siglos XVII y XII a.C. Se consumían principalmente cereales, especialmente trigo, cebada y espelta, que es un tipo de trigo inferior. También comían langostas, nueces, almendras, uvas, pistachos, alcaparras, bellotas, manzanas silvestres y bayas de enebro. En particular, cazaban ciervos, jabalíes, bueyes y onagros. Su ganado se basaba principalmente en ovejas. Los hititas fueron pioneros en el sector lácteo y produjeron mantequilla y yogur.

PALESTINA:

Gracias al Antiguo Testamento tenemos mucha información sobre la dieta de los hebreos que se asentaron en el territorio de Palestina, que en la antigüedad estaba dividida en dos reinos: Israel y Judá. Cultivaban principalmente  centeno y  cebada, además de olivos y viñedos. Debido a la falta de agua en la zona, comían mucha leche, principalmente de cabra y oveja, que generalmente era agria y cuajada. Además de pan,  leche y  vino, comían principalmente verduras, hierbas y  especias como cilantro y  comino negro. Había poca carne  y se comía más hervida que asada. La religión judía estaba profundamente preocupada por la nutrición: los animales se dividían en limpios (con cuernos y ungulados como  buey,  cabra, ternero y oveja) e inmundos (cerdo, caballo, camello, etc.). Tampoco podían comer pescado sin escamas ni aves como avestruces, golondrinas, grullas, ibis, garzas, pelícanos y cormoranes. Todos los insectos, excepto las langostas, estaban prohibidos. Por otro lado,  ciertas reglas  se aplicaban incluso a los sacrificios puramente alimentarios: los animales que morían de muerte natural o eran atacados por alimañas no podían comerse y el animal debía ser completamente desangrado. Comían frutas como uvas, pasas, higos, dátiles y granadas. El vino se bebía solo, a diferencia de otras civilizaciones, que habitualmente se mezclaban con agua. A pesar de todo, la Biblia advierte repetidamente sobre los peligros del consumo excesivo de alcohol.

GRECIA

Como en muchos otros campos, las bases de la gastronomía como ciencia se sentaron en la antigua Grecia, y fueron los creadores de libros de cocina y  literatura gastronómica. Se enumeran varios rasgos típicos de esta gastronomía, muchos de los cuales se han conservado en la cocina moderna, especialmente en la mediterránea: la adición de pan y vino de trigo a los platos principales; el uso intensivo de la carne de cerdo, que motivó la invención de los embutidos como elemento secundario; significado de alimento para peces; la superioridad de los filetes y guisos como método de cocción. Generalmente comían dos veces al día, una primera comida pequeña al mediodía y una cena más abundante.La cocina griega se extendió por todo el Mediterráneo y se considera la base de la  cocina occidental moderna. 

 La predecesora de la civilización griega fue la civilización minoica, que se ubicó en la isla de Creta entre las edades del cobre y del bronce. La base de su cultivo era el trigo y la cebada, además de lentejas, habas, guisantes y garbanzos; También cultivaban viñas, olivos e higueras. La ganadería se basaba en  ovejas y cabras, y parece  que fueron los primeros en dedicarse a la agricultura nómada, pastoreando el ganado en las llanuras en invierno y en las montañas en verano. En particular, cazaban ciervos, jabalíes, cabras monteses, liebres y cabras montesas. Utilizaban perros de caza para la caza, así como especies de gatos semisalvajes, que utilizaban para cazar urogallos. Criaban aves  como gallinas, cisnes, patos, palomas y pavos reales. También se dedicaban a la apicultura.  La cocina griega recibió cierta influencia de Oriente Medio, especialmente de Lidia y Persia. Más tarde, las florecientes colonias griegas establecidas en el sur de Italia y Sicilia se distinguieron por la alta cocina y sus chefs se encontraban entre los más famosos de su época. En las colonias griegas de Italia, la cocina alcanzó un muy buen nivel: por ejemplo, una ciudad de la región de Calabria, Sybaris, dio nombre al  sibarita, un restaurante de gustos refinados y  lujo.  

 

 El pescado fresco era una de las comidas favoritas de los griegos. Plato con patrón rojo, c. 350-325 a. C., Museo del Louvre, París 

 La comida era de temporada, dependiendo de la temporada. El cereal más consumido era la cebada, que se cultivaba  diez veces más que el trigo. Comían muchas verduras y hortalizas, además de aceitunas, uvas, pasas, nueces y frutas como peras, melones, granadas, dátiles, membrillos y langostas. Sólo tenían miel para endulzar  la comida. Les gustaban mucho las especias picantes, algunas de las cuales eran importadas: mostaza de Chipre, azafrán de Rodas, silfio de Cirene, comino de Ascalón y Etiopía, cilantro de Persia, mejorana de Egipto y pimienta de la India y el norte de África. Obtuvieron leche, queso y requesón de vacas, ovejas y cabras, animales cuya carne comían, además de cerdo, aves y, ocasionalmente, conejos y zorzales. Los griegos fueron los primeros en priorizar la carne de cerdo, que hasta entonces no era apreciada, y fueron los primeros en empezar a elaborar embutidos. Sin embargo, en general no comían mucha carne; sí, todavía pescado. Al principio los griegos despreciaban el pescado como alimento para los pobres, pero hacia los siglos III y II a.C. C. fue reevaluada y luego trasladada a la cocina romana donde se evaluaron pescados y mariscos. En Grecia se inventó el plato mediterráneo de pescado cocinado con aceite de oliva.36 El atún era el pescado más consumido, seguido de la carpa, la sardina, la dorada, el rodaballo y el salmonete. , pulpo,  pez espada, anguila, morena. anguila y  esturión.  

 El vino llegó a Grecia desde  Oriente Medio y ya en la época de Homero los griegos eran expertos viticultores. Los vinos de mayor calidad se producían en Tracia y en las islas del  Egeo oriental (Lesbos, Quíos y Kos). Por lo general, se tomaba con agua,  dos partes de vino por tres partes de agua, y generalmente se aromatizaba. Además de  beber, era muy utilizado en guisos. El vino puede ser blanco, dorado o negro. Se prefería el vino dulce, normalmente con miel. Si no tenía aroma propio, se perfumaba con especias, hierbas aromáticas o extractos de flores como pimienta, tomillo, mirra, ajenjo y bayas de mirto. También existían vinos de frutas a los que se añadían granadas, dátiles o membrillos, además de pinos. 

 El petróleo también fue muy valorado. El olivo es originario de Siria y Palestina, donde se cultivaba hace 6.000 años. Sus frutos, las aceitunas, se comían salados y, tras prensarlas, se obtenía un aceite que se utilizaba tanto para el consumo como como combustible para  lámparas, para el aseo personal (como jabón) y como base para perfumes y medicinas.  

 Los griegos utilizaban numerosos utensilios de cocina: los más importantes eran las vasijas de barro, que servían tanto para el grano como para los líquidos (aceite, vino, vinagre); Utilizaban una variedad de utensilios según su finalidad, como  cacerolas, ollas, jarras y planchas, además de abundante vajilla compuesta por platos, vasos, tazas, cuencos, escudillas, soperas, etc. arcilla o metal. Las costumbres sociales griegas incluían el simposio, una fiesta en la que a menudo se practicaba música y poesía después de una comida, así como  conversación, a veces de alto nivel filosófico, como lo describen Jenofonte y Platón, el autor del Banquete. En el simposio se consumió abundante vino, mientras que la comida fue más escasa. En estas fiestas sólo participaban hombres, mientras que las mujeres estaban reservadas para artistas y prostitutas. 

 Los banquetes típicos descritos por el Ateneo incluyen los siguientes: aperitivos como erizo de mar, dados de pescado ahumado con cabrito, pequeños trozos de carne, ensaladas y cebollas (jacintos, azucenas, jamón serrano); Luego se sirvió vino, que al principio se consumió con moderación; El plato principal puede consistir preferentemente en pescado o carne.

ISLAM

La gastronomía árabe está estrechamente relacionada con la religión islámica: según el Corán, los musulmanes deben evitar comer carroña, sangre, carne de cerdo, animales sacrificados sin los rituales adecuados y bebidas alcohólicas. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos, como  carnívoros, aves rapaces, insectos y reptiles, algunos crustáceos y animales con dientes. Así, los alimentos se dividen en halal (permitidos) y haram (prohibidos). Los principales productos de la gastronomía islámica son los cereales, la leche, las frutas y frutos secos, las verduras, el pescado, las aves, los animales debidamente sacrificados  y la caza recién sacrificada. 

 

 Entre las principales preferencias de Mahoma estaba la carne, que describió como "el alimento más hermoso para la gente de este mundo y del Paraíso". Uno de sus platos favoritos era el tharīd, un guiso de carne espesado con pan rallado. La tradición islámica incluye un sacrificio en su honor con motivo de  Eid al-Adha,  que marca el final de la peregrinación a La Meca. Otros alimentos que probó el Profeta según los Hadiths fueron khazira,  caldo con salvado; zorrillo, cuajada de dátiles  y mantequilla;  sarwiq, gachas de trigo o cebada; y seda, cardo con grano y, a veces, con conejo. Mahoma también enfatizó la decencia en las comidas y en la hospitalidad: "la comida para dos es suficiente para cuatro, y  cuatro es suficiente para ocho". 

 La expansión islámica trajo muchos cambios a la gastronomía beduina original, que se adaptó a los productos del desierto. El contacto con griegos, egipcios y persas, y más tarde con indios, bereberes y europeos, influyó en muchos aspectos de su gastronomía, principalmente a través de nuevos ingredientes. Por ejemplo, estaba el tharīd, al que se le añadían verduras como  cardo y  zanahoria y especias como  canela y  cardamomo. El traslado de la capital a Damasco por parte de los omeyas generó contacto con la cocina bizantina y persa y aumentó el lujo y la eficacia tanto en la preparación como en la presentación de los platos. Más tarde, los abasíes se establecieron en Bagdad, donde la cocina islámica alcanzó la cima de la gloria. Durante la época de Harun al-Rashid, la cocina era muy valorada, estudiada e investigada, y durante esa época se escribieron un gran número de tratados. Incluso los nobles de alta cuna se dedicaron a la cocina, como Ibrahim al-Mahdi, medio hermano de Harún al-Rashid, que inventó la ibrahimīya, un guiso de carne agria con vinagre o un dulce amargo. 

 Uno de los platos más famosos de la cocina árabe nació en el norte de África: el cuscús, elaborado con salvado de trigo cocido al vapor, carne y verduras. Otro plato típico es el hummus,  puré de garbanzos con zumo de limón, pasta de tahini y aceite de oliva. 

  Otra cocina importante de  Oriente Medio fue la cocina persa. Gracias a la Ruta de la Seda, fue un importante enclave para el comercio con Oriente, por el que pasaban por Persia el arroz, la pasta china -posteriormente popular en Italia y España-, la caña de azúcar y aves como pollos y faisanes. La producción de helado también procedía de China, técnica desarrollada por los persas: ya en el siglo VI hay constancia de helados o sorbetes de frutas, esencias de rosas o pistachos. Al parecer, la palabra sorbete proviene del vocablo árabe sarab, de donde  también procede el término almíbar. Otros productos por los que eran famosos eran el caviar y los pistachos.

INDIA

Su principal característica es su uso extensivo  de especias, ya que la India  es la  principal fuente  de  la la mayoría de las especias consumidas en Occidente, el comercio de especias era uno  de los más intercambios fructíferos  entre ambos.

 continente durante muchos siglos.

 La cocina india se beneficia de una variedad de vinagretas (masalas) elaboradas con varias mezclas  de  Especias molidas, una de las más famosas de las cuales es  el curry, utilizadas en muchos platos.

 Entre los ingredientes más utilizados    distinguimos  el arroz, especialmente el arroz basmati, así como muchos verduras y legumbres, especialmente garbanzos, lentejas  y guisantes.

 Hay  muchos platos vegetarianos, especialmente en el sur, el coco también es muy popular.

 Pescado

 El cordero al curry también es famoso, al igual que el kebab,  traído de la cultura musulmana.

 Hay  muchos postres, los más típicos de los cuales son las rasgullas, una porción de  queso con  agua de rosas;  jalebi, lentejas caramelizadas;  o el helado Kulfi.

 La bebida nacional es el té, del cual  existen muchas variedades, una de las más  Famoso es el masala chai, un té especiado con leche y azúcar.

AMÉRICA PRECOLOMBINA

Cocina americana precolombina  basada en productos locales, conocida en  Occidente tras el descubrimiento de la América, incluyendo maíz, papas, tomates, cacao, frijoles,  batatas, maní, chile, vainilla, piña  , manzana  y crema.

, aguacate, mango, tabaco, yuca, maguey, etc. 

 Entre los animales, el pavo americano o el  pollo gradería  fuera.

 Tras la llegada de los españoles, también se introdujeron muchos productos  europeos en sentido contrario como   el trigo, el arroz, la vid, el olivo, el ajo, la caña de azúcar, algunas hortalizas y legumbres.

 , así   como animales como cerdos y vacas.

 ovejas y gallinas.

 Con todo esto, se produjo una fuerte fusión culinaria, reflejando lo que también sucedió en el  nivel.

 En el Caribe,   el primer destino de los españoles, comían principalmente yuca,  batatas,  piña,  , pescados, mariscos.

, tortugas, perros, manatíes y jutías, un tipo de roedor grande.

 Luego   entraron en contacto con el Imperio Azteca en México, donde los españoles  prohibieron el consumo de ciertos alimentos que antes eran comunes en la región,  como el amaranto, los insectos, la  laguna las algas y el xoloitzcuintli, así  como el canibalismo, que se practicaba  principalmente con fines rituales.

 razón.

 Los principales platos preparados en México eran las tortillas de maíz, guisados de pavo y peces,  tamales, champurrados y otros.

 Sus principales utensilios de cocina eran el metate, el  comal, piedras para moler y ollas de barro.

EDAD MODERNA

 La era moderna trajo cambios radicales a nivel  político, económico, social y cultural:  la  la consolidación de estados centralizados que conducen al  establecimiento  de la autocracia;  Los nuevos    descubrimientos geográficos, especialmente  del continente americano, marcaron el comienzo de una era de  la expansión comercial y marcó el inicio del colonialismo;  La invención de  la    imprenta  dio lugar a una  mayor difusión de la cultura, abriéndola  a todos los públicos;  La religión perdió   el dominio que tenía en la  Edad Media, a lo que contribuyó el auge del protestantismo;  Al mismo tiempo, el humanismo está emergiendo como una nueva tendencia cultural, dando paso a más   concepciones científicas de los seres humanos y del universo.

SIGLO XVI

Durante el Renacimiento, la cultura clásica revivió y la cocina alcanzó un alto nivel de sofisticación y refinamiento.

 El factor decisivo para una nueva cocina fue el descubrimiento de América, de donde se originaron los nuevos alimentos, como se presenta en la sección dedicada a la América precolombina.

 La incorporación de estos nuevos productos supuso un cambio a gran escala en la cocina europea, y durante los dos siglos siguientes  productos como la patata y el tomate se fueron incorporando a la cocina tradicional hasta tal punto que han aparecido muchas recetas diferentes con estos productos.

 se convirtió en un plato típico en la cocina de muchos países, como si existieran desde la Antigüedad .

 En aquella época destacaban la cocina francesa y la italiana.

 En Francia, la cocina medieval siguió siendo la base culinaria: le Viandier de Taillevent se siguió reeditando hasta el siglo XVII, persistiendo los sabores de las especias y  salsas ácidas, así como de la carne de caza.

 Sin embargo, las costumbres en la mesa se desarrollaron aún más, donde las normas de cortesía se hicieron más estrictas y se introdujo el uso de nuevos tipos de cubiertos como los tenedores, así como el uso  de la vajilla y la cubertería de forma individual, abandonándose así la costumbre medieval de compartir utensilios.

SIGLO XVII

En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día.

 El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar.

 Sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre.

En esta época se dejó atrás la cocina medieval y se empezó a buscar una nueva gastronomía, más moderna y de componente nacional.

 Se abandonó progresivamente el uso intensivo de especias, por lo que las nuevas recetas se fueron basando cada vez más en los aspectos técnicos del cocinado, con elaboraciones cada vez más complejas que ponían a prueba la pericia del cocinero.

 Evolucionó el concepto de salsa, que pasó de ser un conjunto de ácidos y especias a un caldo de cocción enriquecido con especias y aromas, y ligado con pan, harina o yema de huevo, o bien con dos nuevas técnicas aparecidas entonces: la reducción y el roux (una mezcla de harina y grasa).

 Los zumos de frutas y los  coulis también aparecen como bases de diversos platos, al igual que las mousses, preparaciones que convierten la comida en una mousse fácil de comer, que se ha puesto de moda entre las damas para evitar masticar en público, en una época de extrema sofisticación social.

 Por otro lado, surgió una nueva cultura, centrada en respetar el sabor original de los alimentos y  la primacía de los ingredientes principales en el producto final del plato.

SIGLO XVIII

Durante el reinado de Luis XV la cocina francesa adquirió cotas de gran refinamiento, hasta el punto de que nobles y monarcas se dedicaron a la cocina como aficionados e incluso aportaron sus nombres a platos de nueva invención, como el pollo a la Villeroy, la salsa mirepoix y las hortalizas a la Mirepoix, la guarnición a la Richelieu y el pastel Richelieu, el aderezo a la Soubise, la carpa a la Chambord —ideada por Mauricio de Sajonia—, etc.

Las costumbres culinarias fueron objeto de un gran refinamiento: se consolidó el servicio a la francesa —una variante sería el buffet, donde las platos se colocan en un aparador para que los comensales se sirvan libremente—, por el que se disponían todos los platos en la mesa para que el comensal escogiese en cada momento lo que le apeteciese, con el inconveniente de que, así como el que se sienta en el centro —generalmente el anfitrión y los convidados principales— tienen acceso a más platos, los de las esquinas tienen poco acceso a los platos y deben pedir a otros que se los pasen.

EDAD CONTEMPORÁNEA

Entre finales del siglo XVIII y principios del XIX se sentaron las bases de la sociedad contemporánea, marcada en el ámbito político por el fin del absolutismo y la instauración de gobiernos democráticos -dinámica iniciada con la Revolución Francesa- y, en el ámbito económico , por la revolución industrial y la consolidación del capitalismo, lo que provocaría una reacción en el marxismo y la lucha de clases.

SIGLO XIX

La Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales y no solo de los privilegiados.

 Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos —proceso favorecido por la Revolución Industrial— y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin (1825), considerado el primer tratado de gastronomía Los nuevos procesos técnicos en la preparación y conservación de los alimentos comportaron numerosos cambios en la cultura gastronómica: hasta prácticamente mediados del siglo xix la alimentación era precaria para una mayoría de la población, con esporádicas hambrunas y precios altos y poco asequibles.

 El alimento más consumido eran los cereales, por su facilidad de conservación, su versatilidad a la hora de cocinarlos y su alto aporte energético en hidratos de carbono.

 A su vez, el consumo de legumbres aportaba los aminoácidos ausentes de los cereales, lo que proporcionaba una dieta algo equilibrada, aunque ausente de algunas vitaminas y oligoelementos, más difíciles de conseguir, ya que la carne, el pescado, la mantequilla y los huevos se reservaban para días de fiesta.

 Por otro lado, hasta mediados de siglo, el consumo de frutas y verduras era muy escaso, ya que no saciaban ni aportaban sabor, si no eran acompañados de otros alimentos, y aún se desconocían sus propiedades nutritivas.

 Otro caso es el consumo de patatas, que inicialmente estaba destinado a servir al ganado o a los pobres, hasta que las hambrunas de 1770-1771 y 1816-1817 provocaron el consumo de patatas.

 Todo esto cambió con los nuevos procesos tecnológicos surgidos de la Revolución Industrial: las reformas agrícolas liberales tras las guerras napoleónicas fomentaron la rotación de campos, los fertilizantes artificiales y el uso de maquinaria nueva; La explotación ganadera está aumentando; El comercio y la distribución de alimentos  mejoraron gracias a nuevos sistemas de transporte, como ferrocarriles y barcos de vapor; Se incorporan nuevas investigaciones científicas sobre fisiología nutricional al proceso de producción de alimentos; Los avances en los  sistemas de envasado y conservación han permitido que los alimentos sean más sostenibles y  se almacenen y conserven más fácilmente; Se está creando un nuevo mercado de distribución y venta de alimentos que se enriquece con nuevas técnicas publicitarias.

 Un pionero en la conservación fue Nicolas Appert, quien en 1809 inventó un método para conservar alimentos en recipientes  sellados.

 Peter Durand inventó la lata para soldar en 1811.

SIGLO XX

En el siglo xx ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida —con productos como hamburguesas y frankfurts— y los preparados para microondas.

En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que ha favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales.

También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aunaba la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación Uno de los aspectos más notables de esta centuria fueron los procesos de racionalización del tiempo y el trabajo llevados a cabo en el sector alimentario, al igual que en otros aspectos de la economía productiva.

También aumentó considerablemente la comida en conserva y los alimentos preparados, especialmente tras la invención del microondas.

De igual manera, las tradicionales cafeterías y demás establecimientos que servían como lugares de reunión social, donde los clientes estaban largos ratos no solo consumiendo bebidas y comidas, sino también en tertulias, juegos o incluso veladas musicales o literarias, fueron sustituidos por los nuevos snack-bars de consumo rápido La Primera Guerra Mundial supuso el declive de la haute cuisine francesa.

La desaparición de muchos chefs en la guerra y la escasez de personal y aprendices supuso una merma para los restaurantes, al tiempo que el auge de la cocina doméstica favorecida por los nuevos adelantos tecnológicos —especialmente el frigorífico— provocó un cambio de mentalidad en la cocina moderna.

Organización de la cocina 

 

Chef de cuisine: Esta figura es la cabeza del equipo, es la persona que dirige al resto de los miembros del equipo. Su principal función es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta. Es un puesto que requiere mucha experiencia, este lleva a cabo las siguientes funciones:

Selecciona personal

Forma al personal

Supervisa el buen funcionamiento de la cocina en las horas de servicio

Hace los pedidos necesarios para el establecimiento

Colabora con el control de los costes

Colabora en el control de la higiene

Elabora los menús del local

Confecciona los diferentes turnos de trabajo, así como las vacaciones y los permisos

Se encarga de la correcto emplatado, presentación y calidad de los platos a servir

Aporta innovación y savoir faire a los platos de la carta

Asesora a la gerencia en base a sus conocimientos gastronómicos

Coordina al Chef Steward (responsable de la limpieza) cuando es necesaria su presencia.

Sous-chef de cuisine;

Éste es el segundo al mando, es el que se encarga de asegurar que el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el Jefe de Cocina. Por lo tanto, recibe las órdenes directamente del Chef de Cuisine, ocupa su puesto cuando éste no pueda para asegurar que el buen funcionamiento siga adelante.

Chef de partie;

Es el responsable de un área específica de la cocina. Él se encarga de gestionar todo lo relacionado a la elaboración del plato en concreto que se está preparando.

Cuisinier

Este cargo es el conocido comúnmente como cocinero. Es el encargado de vigilar, con el apoyo del Chef de Partie, las cocciones y salidas de los platos preparados.

Commis

El commis es la persona que desempeña unas labores concretas dentro de un área de la cocina. Es el asistente del Chef de Partie y a quien debe reportar directamente. En el caso de que éste último no esté, quedará asistirá al cuisinier.

Apprenti

Así es como se les llama a los aprendices que forman parte de la brigade de cuisine. Su principal función es la de ayudar en todo lo que se les pida, normalmente respecto a funciones menores y como apoyo. Como su nombre indica, están en la cocina para aprender cuanto puedan de todos los ámbitos.

Garde manger

Se encargan de la elaboración de los platos fríos y aperitivos. Así como de la organización de bufetes y decoraciones de los mismos.

Entremetier

Es quien se encarga de preparar sopas, cremas y todos los platos que no lleven ni carne ni pescado. Normalmente, los entrantes.

Saucier

Es quien se encarga de preparar todos los caldos, salsa y fondos para los guisos. Eso sí, todas de carne. No elabora ninguna que lleve pescado, a no ser que el poissonnier no esté en la cocina, que entonces sí se encarga de ello.

Rotisseur

Es quien se hace cargo de asar todas las carnes. Ya sean a la parrilla, al horno, cocidas… Además de preparar las frituras de pescados y patatas.

Poissonnier

Es el especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y mariscos. Así como de la preparación de todas sus salsas.

Patissier

Postres, dulces, pastas y panes. Éstas son sus especialidades.

Boucher

O más conocido como el carnicero. Es quien corta la carne que se sirve en cocina.

Tournant

El tournant es una pieza clave para cualquier equipo de cocina, puesto que es quien sustituye a cualquier miembro del equipo. Por tanto, debe conocer a la perfección el trabajo que realizan todos los integrantes.

Plongeur

Es el encargado de limpiar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio que se haga servir en cocina.

Éstos son los principales integrantes de una buena brigada de cocina. Como ves, los nombres se mantienen en francés debido a la gran tradición culinaria del país galo. Evidentemente, no todas las cocinas de restaurante tienen la suficiente envergadura como para representar todos los puestos explicados. Pero ahora ya sabes en qué consisten sus tareas y la importancia de cada una para que todo salga a pedir de boca.

ZONA DE LIMPIEZA

El fregadero es el punto central de la zona de limpieza. Si eres diestro, el lavavajillas debe estar colocado a la izquierda del fregadero. De este modo, no te costará ningún esfuerzo retirar o lavar los restos de comida con la mano derecha y meter la vajilla en el lavavajillas con la izquierda, en un movimiento cohesionado y sin tener que colocarla antes en la encimera.

ZONA DE PREPARACIÓN

En las cocinas con un diseño óptimo, la zona de preparación está colocada a la derecha de la zona de limpieza. En ella tienes espacio de encimera para cortar, trocear, amasar, etc. Coloca los utensilios que vas a utilizar para preparar los ingredientes en los cajones y en los armarios altos y bajos, lo más cerca posible de la zona de preparación.

ZONA DE COCCIÓN

La zona que rodea a la placa de cocción debe estar diseñada según las necesidades que tengas cuando fríes o cueces alimentos en la cocina. La zona de cocción debe estar situada al lado de la zona de preparación, y en ella debes tener ollas, sartenes y otros utensilios de cocina importantes al alcance de la mano. El horno también pertenece a la zona de cocción, pero no tiene por qué ocupar un lugar central en la cocina, ya que normalmente solo lo utilizamos unas 4 o 5 veces por semana.

ZONA DE ALIMENTOS

La zona de alimentos es el área que rodea al frigorífico y debe estar cerca de la zona de cocción. De este modo, podrás acceder fácilmente a los alimentos perecederos del congelador o el frigorífico y a los no perecederos de los armarios de la zona mientras haces la comida. Un consejo útil es colocar el frigorífico más cerca del centro de lo que habías pensado. Y es que abrimos y cerramos este electrodoméstico una media de 36 veces al día.

ZONA SIN ALIMENTOS

La zona sin alimentos suele ser aquella en la que guardamos menaje extra, aparatos de cocina, bandejas y otros utensilios. Normalmente son cosas que no utilizas a diario y, por tanto, no tienen por qué ocupar un lugar muy céntrico en la cocina.

Vocabulario de Cocina 

El vocabulario de un chef es muy amplio y muy aplicado en las cocinas, para conocer mejor este se mostrara un glosario de estas palabras mas conocidas entre el mundo de la cocina. 

Abrillantar: esta palabra es utilizada en la cocina para dar brillo con gelatina o grasa a un preparativo. 

Aclarar: esta es una forma de canales o estrías en el exterior de un genero crudo, antes de que sea utilizado.

Acaramelar: este es para bañar con caramelo un pastel o otro preparado.

Aderezar: este es utilizado para sazonar los preparativos.

Adobar : este es para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Agarrarse: este es por pegarse gracias al efecto del calor dando al alimento mal olor y sabor.

Agitar: remover con frecuencia una salsa mediante una espátula para recuperar la homogeneidad.

Albardar: envolver en una lamina delgada de tocino un genero para evitar que este se seque al cocinarlo.

Aliñar: el azúcar disuelto en agua o fuego muy lento hasta que este adquiera una cierta consistencia.

Amasar: la misma palabra lo dice este se emplea mediante las manos para trabajar una masa.

Aplastar: este reduce el grosor del producto que se esta realizando a mano o mediante algún unten cilio.

Aprovechar: como utilizar restos de comida para otros preparados o recoger totalmente restos de pastas, cremas entre otros. 

Aromatizar: Agregar especies o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.

Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave para su cocción o asado, etc.

Arropar: tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermetancion.

Asar: este es muy conocido en la cocina ya que este se emplea para cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o similares.

Asustar: añadir un liquido frió a un preparado que este en ebullición, para que este de forma momentánea deje de cocer.

 

Atemperar: proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos que se emplean en la cocina como el chocolate. Este se funde al baño maria y despues se enfria para que se vuelva mas estable. 

A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que adquieren una consistencia espumosa.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para alcanzar la densidad o grado de amalgamamiento deseado.

Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta adquirir la consistencia deseada.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.

Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.

Brasear o Brasear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias. 

Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción.

 

Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.

Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el producto del interior se pegue en la cocción.

Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un preparado o molde.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o similar.

Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente,  que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.

Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en un recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.

Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en agua con abundante sal.

Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.

Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un medio graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior. 

Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su preparación.

Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se emplea mucho el coulis de frutos rojos.

Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. 

Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Separa los huesos a una carne.

Desmoldear: Sacar un preparado del molde,  del que conservará la forma.

Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su superficie.

Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.

Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante ave, carne o pescados, para apretar su carnes y que conserven su forma después de cocinadas.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultara cubierto pon una especie de costra.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.

Encamisar, camisar o forrar: este termino se refiere a cubrir las paredes interiores de un molde con un genero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

 Encolar:  este se emplea para adicionar galerita o un preparado liquido para que, al enfriarse, tome forma y brillo.

Enfriar con hielo: poner un recipiente dentro de otro, y a la vez este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar: Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra grasa.

Enharinar: 1. Espolvorear. 2. Cubrir de harina la superficie de un género.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escalope: Término francés por el que se denomina una loncha fina de carne, ave, pescado, o verdura, que ha sido empanada, con huevo batido, pan rallado y frita.

Escarchar: Modo de presentar frutas, que han sido embebidas con una solución fuertemente concentrada de azúcar con clara de huevo a punto de nieve, y secadas normalmente sobre una rejilla para facilitar el escurrido.

Escurrir: Dejar que el líquido que pueda contener un alimento o guiso caiga, primero por chorro, y luego por goteo, hasta que en su casi totalidad salga de él, y dejarlo más o menos seco.

Espalmar: Consiste en golpear ligeramente un producto mediante golpes suaves para darle una forma más fina y de mayor superficie.

Espumar: Técnica que consiste en quitar mediante una espumadera o cuchara, las impurezas o los residuos que suelen flotar en un caldo.

Estofar: Es cocinar a fuego lento un producto en un medio líquido mediante un recipiente tapado, para evitar la evaporación.

Exprimir: Sacar el jugo o zumo de cualquier alimento que no esté seco, o sea que tenga humedad suficiente para conseguir aunque sean unas gotas de su esencia.

Farfalle: Es una de las numerosas pastas italianas, esta es en forma de pequeñas mariposas.

Farsa o Farce: Es sinónimo de relleno, es la mezcla de varios elementos bien triturados, y mezclados, que sirven para rellenar algún plato.

Fécula: Se conoce también como almidón, es una sustancia blanca, fina, suave al tacto, es la parte más energética de los hidratos de carbono, se encuentra en las patatas, los cereales, el arroz, la mandioca, la yuca y otros tubérculos.

Fermentar: Proceso de transformación de un alimento de composición compleja, sea voluntario o no, en otras más simples, por la acción de unos microorganismos o bacterias en ausencia de oxígeno, también denominadas genéricamente levaduras o fermento.

Filetear: Técnica que consiste en cortar en filetes o láminas delgadas, e iguales, cualquier alimento, ya sea carne, pescado, champiñones, almendras, etc.

Flambear: Consiste en regar una preparación con un ingrediente alcohólico para prenderle fuego y eliminar así gran parte de su alcohol, dejando en el alimento solo la esencia aromática del alcohol.

Flamear: Consiste en someter a algún alimento a una llama de fuego para quitarle restos de pelo o de pluma chamuscándolos.

Forrar: Es envolver o cubrir un molde o bandeja de horneado, con masa o papel mantequilla para que no se pegue en las paredes de este.

Freír: Es un método de cocer un alimento en una sartén o freidora con abundante grasa, con el fin de que las piezas naden dentro de la grasa, hasta su total cocción.

Fricasseé: : Es un plato de origen francés que consiste en un estofado de carne ligado con fondo blanco, yemas de huevo, y zumo de limón.

Fumet: Esta palabra significa extracto de un caldo, normalmente de un pescado, o de sus despojos en forma de cabeza, espinas, cola y aletas.

Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glass, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado ( de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superior granulosa de un preparado. 

Gabardina: Es una forma de fritura con un rebozado especial que lleva y harina, levadura, sal y agua con gas.

Galantina: Es una técnica de preparación que se basa en quitarle todos los huesos a una pieza de carne, ave o pescado para después rellenarla, darle forma y cocinarla.

Galette: Son las crepes, pero en las que se utiliza para la masa harina de trigo sarraceno, en lugar de la de trigo normal y agua.

Ganache: Es un tipo de preparación dulce que se obtiene de mezclar crema de leche o nata con chocolate.

Garrapiñar: Es bañar en caramelo líquido, tostado, un alimento, fruta, o lo que es más común, algún fruto seco, como la almendra, dejándolo secar y enfriar.

Gastric: Es un tipo caldo concentrado que surge de mezclar azúcar y vinagre, llevando esta mezcla a fuego hasta conseguir un punto caramelo rubio, que es el fondo de las salsas agridulces.

Gâteau: Término francés para denominar a una tarta o pastel.

Gelatina: Es un producto inodoro, sin sabor y casi incoloro, obtenido del colágeno de los huesos, tendones, y cartílagos cocidos, también se puede obtener de la cola de pescado, que la facilidad de volverse líquida con el calor, para endurecerse con el frío, y al revés.

Glasa royal: Especie de pomada hecha de azúcar, que sirve para decorar pasteles, tartas o postres, es azúcar glas en polvo mezclado con clara de huevo y unas gotas de limón.

Grumos: Pequeñas bolas que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes en general aparecen cuando se utiliza harina.

Guarnición: Es cualquier complemento o acompañamiento alimenticio que acompañe a lo que sería un plato principal.

Guisar: Este procedimiento se base en elaborar una preparación de alimentos mediante el tratamiento del calor, después de rehogados, haciéndolos cocer en una salsa.

Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una mezcla de repostería llamada helado.

Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un liquido en ebullición. 2. Hacer que un liquido entre en ebullición por la acción del calor.

Harissa: Es una pasta hecha de pimientos rojos picantes o guindillas, machacadas ajo, aceite, coriandro, unas hojas de hierbabuena seca, y alcaravea.

Hornazo: Rosca grande de pan en la que hay incrusta huevos duros.

Hummus: Es un plato muy popular en la cocina árabe y la judía, basado en garbanzos cocidos triturados, aliñados con aceite de sésamo o tahini, pimienta negra recién molida, ajo picado, zumo de limón, sal y pimentón dulce.

Idiazábal: Es un tipo de queso extra graso, de leche de oveja sin pasteurizar, del País Vasco.

Incorporar: Es el método de añadir un elemento a una preparación y después mezclarlos.

Infusionar: Técnica que consiste en añadir a un líquido que está próximo a la ebullición, normalmente agua, otro elemento potente capaz de desprender sabor y aroma, y transmitirlo a dicho líquido.

Inserir: Es hacer pequeños cortes en carnes o pescados para insertar en ellos algo, como unas rodajas de limón.

Integral: Se llama así a los productos integrales cuya producción está basada en harinas, generalmente de cereales, sin refinar, es decir con corteza o cáscara incluida y son muy ricos en fibra.

Inglesa ( a la): Es un método de cocción que se realiza generalmente a los vegetales en agua hirviendo y con sal a excepción, las patatas que se parte de agua fría.

Jarabe: También llamado sirope, o jarope, es una jalea que se ha dejado líquida a voluntad, sin la presencia de hilos de caramelo.

Jarrete: Es una pieza de carne de bovino, situada junto debajo de la rodilla del animal, que puede venir cortada con el hueso o sin él.

Jugo: Líquido o extracto que puede ser de carne, pescado, marisco, frutas, o verduras, se trata de una salsa, como de un zumo.

Juliana: Se trata de un tipo de corte alargado, en tiras, de unos 6 o 7 cm de largo y menos de 1 cm de ancho aproximadamente.

Kahlúa: Es un licor de café.

Kamut: Es un tipo de harina muy rica en gluten lo que la hace ideal para la elaboración de pan, aunque es pobre en fibra. Y su textura y sabor es similar a la mantequilla, más que a un cereal.

Kefir: Es leche fermentada, ligeramente gaseosa, también se le puede comparar con un yogur acuoso y ligeramente más agrio que uno normal.

Kombucha: Es una bebida fermentada, su sabor recuerda al zumo de manzana ácido, y su aroma es avinagrado, está basado en el té negro fermentado, que favorece a la aparición de bacterias que fortalecen el sistema inmunitario y tiene un alto poder desinfectante y desintoxicante.

Kudzu: Es una sémola preparada a base de las raíces de esta planta japonesa que se usa para espesar o ligar salsas, guisos o postres, tanto en frío como en caliente.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina.

Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado dulce.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.

Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras  de tocino en forma  de mecha.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las forma de este.

Mojar: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.

Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, castrón o simplemente emplatar. 2. Sinónimo de batir y emulsionar.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. (faisande)

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a el. 2. Excesivamente crudo. 3. Colado (triturar).

Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2. Tamizar.

Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un género.

Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche o se encoja.

Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo.

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado con el objeto de comprimirlo.

Puesta a Punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario par empezar a trabajar.

Punto: Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está a punto para su utilización.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rebozar: Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo, para freírlo posteriormente.

Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte mas sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: 1. Poner en agua fría un género; inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un liquido frio.

Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara totalmente cocinado.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Sudar: Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la cocción lenta del mismo.

Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género.

Tamizar: 1. Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. 2. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Nage: Es un caldo corto aromatizado que sirve para cocinar crustáceos y moluscos.

Napar: Cubrir un alimento con una salsa o crema ligada, con la intención de que el elemento quede cubierto, y no que se escurra por los bordes.

Noisette: También llamado corte en avellana, y consiste en dar forma a las verduras y frutas pulposas haciendo bolas o pelotas con una cuchara cóncava llamada vaciador o cuchara parisien.

Omelette: Es el término francés para denominar una tortilla hecha a base de huevos batidos.

Orly: Es un tipo de empanado para frituras, basándose en una pasta de freír muy ligera y esponjosa, debido a que lleva algún elemento fermentador como levadura, cerveza o clara de huevo.

Oximel: Cocción de dos partes de miel y una de vinagre, hasta que tome la textura de jarabe, para añadir a un plato agridulce.

Paillard: Es un tipo de corte de carne muy fino y golpeado que se suele hacer salteado.

Paille: Se llaman también patatas paja y son un tipo de corte, se cortan en juliana larga y después se fríen.

Paisana: Es un tipo de corte en dados, donde se cortan las hortalizas o verduras en dados de 1 cm, también es una guarnición en la que predomina la verdura fresca u hortalizas.

Panaché: Término de la cocina francesa que significa mezcla, se refiere a una mezcla de verduras y hortalizas, normalmente cocidas al vapor, que sirven como guarnición.

Panade: Se trata de una especie de salsa bechamel espesa que sirve de base para la elaboración de las quenefas o quenelles.

Papillotte: Es un sistema de cocción un alimento, asándolo dentro de papel sulfurado, en especial el pescado, que mantiene así todo su aroma, y su propia humedad queda dentro del papillote.

Parfait: Se trata de un tipo de helado, basado en crema inglesa, aunque nada con una alta concentración de nata.

Parrilla (a la): Es un tipo de cocción en el que el alimento, es cocido o asado directamente sobre brasa o un material candente.

Pâté: Palabra francesa que significa pasta o pastel que nosotros utilizamos para nombrar el contenido de una terrina, pastel de carne o pescado muy molido, puré de alguna verdura o marisco e incluso la mezcla de algunos de ellos, adecuadamente aromatizados y especiados.

Paupiette: Es un filete o escalope muy fino, golpeado, de carne o pescado, y enrollado sobre un relleno.

Pelar: Técnica que consiste en quitar la cáscara de una fruta o verdura con ayuda de una puntilla o pelador, o simplemente los dedos.  

Penne: Es una denominación de las pastas italianas, en este caso de las variantes de los macarrones, estriado exteriormente y de calibre delgado.

Petits fours: Se llaman así a los pastelitos pequeños, de medio bocado, que se suelen servir con el café.

Picar: Es la acción de moler algún alimento, trocearlo muy chiquito. 

Pilaf: Es un tipo de preparación a base de arroz, frutos secos y especias que se cocina por evaporación.

Pil-pil: Es una forma de guisar a fuego lento algún alimento gelatinoso con ajo y guindilla, como el bacalao desalado en su punto, el cual, con la piel colocada hacia abajo, que hace que se ligue la salsa al mezclarse su propria gelatina con el sofrito del ajo y la guindilla.

Pintar: Término que se utiliza en repostería que consiste en humedecer un pincel con huevo y pasarlo sobre masa antes de hornearla para darle brillo.

Pizca: Es una unidad de medida, una cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

Pochar: Es un método cocción que consiste en cocer ligeramente un producto en un líquido, ya sea agua, leche, vino, cerveza, sidra, leche, etc., sin que dicho líquido llegue a hervir.

Poêler: Es un método de cocción a fuego lento que se realiza con el agregado de materia grasa y una guarnición aromática en una pequeña cantidad de líquido.

Praliné: Es un tipo de preparación a base de azúcar, frutos secos molidos como almendras o avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas dulces.

Punto (en su): Se dice que un producto está en su punto cuando éste logra su grado exacto de cocción o sazonamiento.

Puré: Es una preparación en la que uno o varios alimentos, se mezclan y se cuecen con algún líquido y posteriormente se trituran, quedando una especie de crema espesa.

Purrusalda: Es un tipo de guiso o estofado con patatas, puerros, o cebolla, laurel, ajos fritos y bacalao desalado, en su justo punto, hervido y desmenuzado.

Queimada: Es una preparación alcohólica, elaborada a base de calentar y quemar parte del alcohol contenido en un buen aguardiente de orujo, mezclado con azúcar moreno y una corteza de limón y servido caliente.

Quenelles o quenefas: Son como si fueran albóndigas finas, de pescado, ave, carne, marisco, o verdura muy picada y ligada con huevo y nata.

Quiche: Es un tipo de tarta salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso.

Ragoût: Es un tipo de guiso o estofado ligado con harina por la que generalmente se pasa la carne con la que se hace.

Rallar: Técnica que consiste en obtener la ralladura de un alimento como un cítrico para utilizarlo para agregar sabor a un plato.

Raspar:  Técnica que consiste en quitarle la piel o la parte que no se quiere usar, porque esté reseca del tiempo u otro motivo, mediante raspado, y no pelándolo.

Rebanar: Cortar un alimento en rodajas, láminas o lonchas, trozos finos y planos.

Rebozar: Método por el que se pasa un producto por harina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.

Rectificar: Consiste en corregir de sazón.

Reducir: Sistema de cocción de una preparación para que pierda toda el agua que tenga y volumen por evaporación.

Reforzar: Es añadir condimentos o saborizantes a una preparación para que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: Es enfriar un producto mediante inmersión en agua fría para cortar de forma inmediata su cocción.

Rehogar: Consiste en cocinar alimentos rápidamente en fuego lento sin que llegue a dorarse. 

Revolver: Es unir productos o ingredientes moviéndolos y levantándolos suavemente con un instrumento de cocina. 

Rillettes: Es carne que se cocina en su propia grasa a fuego muy lento, desmenuzada y enriquecida algún licor, y en aromas y sabores con distintas especias y hierbas.

Risolar: Es una técnica que consiste en freír a fuego fuerte y con algo de grasa un ingrediente previamente blanqueado, después se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.

Rociar: Consiste en humedecer un producto o preparación para que no se seque mientras se cocina. 

Rodajas: Corte circular no muy ancho de un alimento, que tanto puede ser carne, pescado, fruta o algún tipo de pastel.

Rostizar: Consiste en cocinar alimentos en el horno usando calor seco y alto. Sinónimo de asar.

Roulade: Se denomina así a una preparación rellena y enrollada, al cortarse son lonchas o rodajas de carne o pescado.

Roux: Es un tipo de masa que se forma al derretir mantequilla/margarina en una cazuela, mezclarla con la misma cantidad de harina y se cuece a fuego lento.

Rubans: Es la mezcla de yemas batidas con azúcar en su máxima emulsión, donde se forman cintas con las yemas.

Sabayón: Es una crema espesa, espumosa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azúcar y añadiendo licores y sabores.

Salmuera: Es la mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salándolos.

Salsear: Es poner salsa un producto ya terminado, generalmente se hace a la hora de servirlo.

Saltear: Es un modo de cocción de alimentos en poca grasa, revolviendo constantemente hasta obtener un producto ligeramente dorado.

Sancochar: Hervir un alimento a medio hacer, sin añadir ni sal, ni especies, o sea medio hervido al natural.

Sashimi: Es un plato típico de la cocina japonesa, elaborado principalmente de finos filetes de pescado crudo, envueltos en arroz cocido aliñado con vinagre, sal y envueltos en algún tipo de alga, como la alga konbu.

Sazonar: Método de preparación que consiste en añadir elementos saborizantes, aromatizantes y colorantes a un producto antes, durante o después de su cocinado.

Soasar. Cocinar la superficie de un alimento a una temperatura no muy alta hasta que se tuesta, salteando de forma lenta, con mantequilla o margarina, que no toleran las altas temperaturas.

Sofreír: Consiste en cocinar un alimento en una sartén usando una pequeña cantidad de aceite o grasa hirviendo sin llegar a dorarlo.

Strudel: Es un pastel de hojaldre relleno, normalmente de manzana, que se hace en forma de rollo y la masa debe ser muy fina.

Sudar: En cocina se conoce sudar una carne, como, cocerla o asarla a fuego lento, en recipiente tapado, y sin añadir ningún tipo de jugo hasta que la pieza de carne empiece a rezumar gotitas de su propio jugo.

Suflé: Es un plato hecho a base de huevos batidos, la clara y la yema a punto de nieve, por separado, mezclados con una bechamel fina, aromatizada con sabores dulces o salados.

Tamiz: Es un tipo de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar y otros productos.

Tamizar: Es un procedimiento por el que pasamos un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.

Templar: Método que consiste en bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

Terrina: Es un recipiente de cerámica , loza o barro donde se suelen cocinar patés, pasteles de carnes, verduras, o huevos, o una mezcla de ellos y posteriormente conservarlos en ellos.

Timbal: Es un tipo de molde de barro o metal de forma circular con su lado ligeramente inclinado y también da nombre a preparaciones de carne, mariscos u otros alimentos cocinados en un molde timbal o similar.

Tornear: Es la técnica que consiste en dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

Tostar. Cocinar o dorar un alimento exponiéndolo a una fuente de calor directo, intenso y sin grasa hasta que obtenga un color pardo, caramelo o negro por la caramelización de su exterior.

Tournedó: Es el corte francés de la parte central del solomillo del buey, o de vaca de unos 4 o 5 cm de grosor, que se aplana ligeramente para facilitar su cocción.

Trabar: Sinónimo de Ligar, es dar cuerpo a una elaboración líquida añadiendo un elemento de ligazón como harina o fécula dejando que reduzca.

Trinchar: Se trata de cortar un producto ya cocinado, se suele utilizar para piezas grandes de carne o enteras, como un pavo.

Triturar: Es un procedimiento que consiste en convertir un producto en trozos muy pequeños y finos, casi polvo, por medio de mortero, robot de cocina, molinillo o elemento triturador.

Trocear: Es cortar y dividir un producto o alimento en trozos grandes no parejos.

Umeboshi: Es una ciruela fermentada y secada, muy utilizada en la cocina china ya que contiene el doble de nutrientes y oligoelementos que cualquier otra fruta.

Untar:  Consiste en esparcir una capa fina de materia grasa en un molde o producto para crear una protección grasa que evite que el preparado se pegue a la base o a las paredes del recipiente durante su cocción u horneado, así como para favorecer su desmoldado.

Uperizar: Es el procedimiento de esterilización de la leche que consiste en llevarla a una temperatura muy alta durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

Vapor (Al): Es un tipo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición.

Veloutè: Es un tipo de sopa o salsa cremosas blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con una roux.

Vichyssoise: Es una sopa-crema clásica francesa que se elaborada con patata y puerro hervido, hecho puré y mezclado con crema de leche y una pizca de nuez moscada.

Villeroy: Consiste en empanar o rebozar un alimento, con una bechamel fuerte, dejarlo enfriar para manejarlo mejor, y después se debe empanar con huevo batido y pan rallado.

Vinagreta: Es en tipo de aliño o aderezo para hecho con un ácido, como vinagre o limón, aceite y condimentos.

Volcán: Es un método de preparación por el que se hace un hueco con la mano a un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo, en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

Voulauvent o Volován: Es un pastel de hojaldre redondo y hueco en su interior, el cual, se rellena con una elaboración salada o dulce.

Wakame: Es un tipo de alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, tiene vitamina B12 , es rica en proteínas, glúcidos, vitamina B2, B3 y C, y riquísima en potasio, sodio, calcio, magnesio, fósforo, yodo, cobre y fibra.

Waldorf: Es un tipo de ensalada que se pone de acompañamiento a los platos fríos de aves que lleva pencas de apio, manzanas reineta cortadas en pequeñas láminas y trozos de nueces, con una salsa mahonesa no muy espesa.

Wasabi: Es un tipo de rábano japonés bastante picante que se utiliza en polvo o en pasta para remojar el pescado crudo y el sushi.

Worcestershire: Es un tipo de salsa muy famosa en Inglaterra, está hecha y vinagre, melaza, azúcar, sal, semillas de tamarindo, extracto de anchoas, chalote o escalonias, ajo y diversas especies y aromatizantes naturales.

Zarangollo: Es un tipo de salsa o de guarnición hecho a partes iguales con cebolla y calabacín.

Zeste: Se llama así a la ralladura de los cítricos sin lo blanco y confitada.

Zumo: Es la esencia, extracto o jugo de frutas o verduras concentrado.

Links: 

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_gastronom%C3%ADa

https://curiosfera-historia.com/historia-de-la-cocina/

https://www.lifeder.com/historia-gastronomia-mundial/

https://cocinas.com/blog/la-historia-de-la-cocina/