Técnicas Culinarias
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TÉCNICAS CULINARIAS
1.5.7 Momento Independiente Actividad Dos-4
Puedes encontrar este conjunto de técnicas también bajo el nombre de «asados». Consisten en aplicar calor seco al producto y puede ser por contacto, por convección o por radiación. Dentro de las técnicas de cocción en medio seco también podemos encontrar el gratinado, el glaseado y el ahumado.
Cocción en medio húmedo
Las técnicas de categoría implican la aplicación de calor que desprende un medio líquido. El producto no está directamente en contacto con el mismo sino que se cocina con el vapor que el líquido, generalmente agua, desprende.
Cocción en medio líquido
En este caso los alimentos se cocinan en un medio líquido y entran en contacto directo con el mismo, lo que se denomina inmersión.
Cocción en medio graso
En esta categoría se encuentran aquellas técnicas que utilizan aceites, mantequilla u otro tipo de grasas para cocer un alimento a temperaturas elevadas.
Combinación de medios
Además de las cuatro categorías anteriores existe también otra donde los métodos de cocción combinan diferentes medios.
Preparaciones de base.
El Caldo Corto: que es un caldo simple que se hace muy rápido (20 minutos) y con pocos productos. Se usa para no usar agua sino algo más, y darle un toque más profundo a una preparación.
El Fondo Blanco: Básico es una preparación muy similar a la del caldo corto, solo que además tienen huesos de pollo y es más larga (1 o 2 horas). El resultante es un consomé que enriquecerá muchos platos, o levantará del lecho a cualquier enfermo.
El Caldo Casero: ya es en sí mismo una receta completa. Se demora como 4 o 5 horas. Tiene muchas más verduras además de legumbres y carnes. Es una sopa densa, y si el Fondo de antes levantaba un enfermo, este Caldo levanta un muerto.
El Fumet: es un caldo de pescado, que tendrá más o menos concentración de sabor dependiendo de si su cocción es de 20, 40 o 60 minutos. Se suelen usar cabezas de pescados y mariscos y algunas verduras, aromáticos, y a veces vino blanco. Para mi es el rey de los caldos, con 20 minutos de preparación, se lleva un plato a otra dimensión.
El Fondo Oscuro: es ya para hacerse un master en cocina. Suele partir de la cocción de carnes y huesos en el horno, continúa en la olla y depende de la reducción se llamará glace, demi-glace o caldo, y su cocción durará entre 5 y 24 horas dependiendo del destino. (si, si, 24 horas)
La parte fundamental de la cocción, la constituyen las preparaciones de base, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de cocina.
Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fácil, pero sí son mediocres o malas no se puede esperar un buen resultado final al preparar un plato.
Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta:
Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad.
Hacer las preparaciones con el máximo cuidado y dedicación.
Las preparaciones de base más utilizadas son:
Fondo blanco que es la base de las salsas blancas
Fondo oscuro base del jugo ligado y de las salsas oscuras.
Fondo de pescado
Consomé
Caldo corto o court-bouillon.
Las diferentes esencias de pollo, caza, pescado, etc., que sirve para complementar las salsas.
Las diferentes gelatinas: de carne, de pescado, etc.
El mirepoix que se usa como aromatizante.
Las marinadas que conservan y dan gusto a las carnes.
Las salmueras base de la preparación de productos de salsamentaría. Los diversos rellenos El duxelles utilizado como aderezo La pasta para crepés La pasta para freír Las mantequillas compuestas
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